Graved Lachs

ZUTATEN:

Für den Lachs:750 g Lachsfilet (wenn möglich norwegisch, ohne Haut und Gräten), 1,5 Bund Dill, frisch, 100 g Zucker, 80 g Meersalz, 1,5 El Weßer Pfeffer (geschrotet), 1 El Anissamen, 20 ml Aquavit

Für die Soße: 5 El Honig, 5 El Senf (mittelscharf, idealerweise norwegischer Bergbys Sennep – süss-scharf), 3 Tl Zitronensaft, 3 Tl Öl, 3 El Dill (gehackt)

ZUBEREITUNG LACHS:

Waschen Sie das Lachsfilet, tupfen Sie es trocken und legen Sie es in einen geeigneten Behälter. Schneiden Sie nun für die Beize den Dill klein und geben ihn in eine Schale mit Zucker, Salz, Pfeffer, den Anissamen und dem Aquavit. Vermischen Sie alles im Anschluss gut. Geben Sie nun die fertige Beize über das Lachsfilet und verschließen Sie die Schalte mit einem Deckel und lassen Sie den Lachs eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. Geben Sie jetzt das Lachsfilet mit der Beize in einen luftdichten Beutel und legen Sie es in die ausgespülte Schüssel zurück. Lassen Sie anschließend den Lachs min. 1-2 Tage im Kühlschrank reifen. Nun können Sie den Lachs frisch servieren. Dazu empfehlen wir die Honig-Senfsoße mit Dill.

ZUBEREITUNG HONIG-SENF-SOSSE:

Schneiden Sie zunächst den Dill klein. Verrühren Sie nun den Honig, Senf, Zitronensaft und das Öl. Geben Sie zum Vervollständigen der Soße den Dill hinzu. Servieren Sie den Lachs nun mit der frischen Honig-Senfsoße.

Kürbis-Orangencremesuppe

ZUTATEN:

300g Muskatkürbis (geschält, entkernt & in Würfel geschnitten), 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Paprikapulver, 20 g frischer Ingwer, 150 ml Orangensaft, 0,5 L klare Gemüsebrühe, 1 TL Rosmarin, 2 Orangen (abgerieben u. Fruchtfleisch in Stücke geschnitten), Salz, Olivenöl, 2 EL Kürbiskernöl, 4 EL Kürbiskerne

ZUBEREITUNG:

Schneiden Sie den Kürbis in Würfel. Schalotten und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden und in 2 EL Öl anschwitzen. Rühren Sie nun das Paprikapulver ein und geben Sie den Kürbis hinzu. Braten Sie den Kürbis, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Schälen Sie im Anschluss den Ingwer und hacken Sie ihn klein. Löschen Sie den Kürbis mit Orangensaft ab und gießen Sie den Kürbis mit der klaren Brühe auf.

Geben Sie den Ingwer und Rosmarin hinzu und lassen Sie die Suppe 20 Minuten köcheln.

Reiben Sie die Orangenschale ab, schälen Sie die Orangen, schneiden Sie das Fruchtfleisch in Stücke und geben Sie alles in die Suppe.

Pürieren Sie zum Abschluss die Suppe und geben sie durch ein Sieb.

Farfalle mit Kürbissoße

ZUTATEN:

900g Farfalle, 1 kg Hokkaidokürbis, 1 Zwiebel, 200g Bauchspeck (optional), 0,5 L klare Brühe, 1 EL italienische Kräuter, 3 Knoblauchzehen, 1 EL Ingwer, 1 TL getrocknete Chilischoten, Salz, Parmesan, Blattpetersilie

ZUBEREITUNG:

Zur Vorbereitung schälen und schneiden Sie den Kürbis, die Zwiebeln und den Speck in Würfel. Schwitzen Sie nun die Zwiebeln und den Speck an bis sie hellbraun sind. Geben Sie nun den Knoblauch, Ingwer, Chili, die italienischen Kräuter sowie den Kürbis hinzu und vermengen es.

Mit der klaren Gemüsebrühe aufgießen und etwa 30 Minuten moderat köcheln lassen. Geben Sie bei Bedarf mehr klare Brühe hinzu.

Kochen Sie anschließend die Farfalle ca. 10 Minuten bis sie al dente sind.

Geben Sie nach dem Kochen die Farfalle auf einen Teller und schöpfen Sie die Kürbissoße drüber. Garnieren Sie das Essen abschließend mit geriebenem Parmesan und Petersilie.

Kürbis Nusskuchen

ZUTATEN:

160g Kürbis, 4 Eier, 120 Puderzucker, 1 Pkt. Vanillezucker, abgeriebene Zitronenschale, 50g Semmelbrösel, 30g Mehl, 120g Nüsse, 80g Marillenmarmelade, 150g Bitterschokolade, Butter und Mehl zum Einfetten der Backform

ZUBEREITUNG:

Heizen Sie den Backofen auf 160 Grad vor. Streichen Sie die Backform mit Butter ein und bestreuen sie dann mit Mehl.

Raspeln Sie nun den Kürbis fein und trennen Sie die Eier. Rühren Sie im Anschluss die Eidotter mit 40g Zucker, Vanillezucker und der Zitronenschale cremig. Schlagen Sie das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Schnee. Heben Sie Kürbis, Semmelbrösel, Mehl und Nüsse unter. Geben Sie nun die Masse in die Form und backen Sie den Kuchen 50 Minuten.

Stürzen Sie nach dem Backen den Kuchen und erhitzen Sie die Marmelade in einem kleinen Topf. Streichen Sie im Anschluss den Kuchen mit der Marmelade ein.

Schmelzen Sie abschließend die Schokolade im Wasserdampf und gießen Sie diese über den Kuchen. Bevor Sie den Kuchen genießen können, lassen Sie die Glasur festwerden.

Fruchtige Currysauce

Als Grundsauce und zu Fisch, Fleisch, Gemüse, Grill- und Nudelgerichten.

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

ZUTATEN für 1/4 Liter Soße:

2 EL (40 g) Butter, 5 EL (50 g) fein gehackte Zwiebeln, 1 geschälte Knoblauchzehe, fein gehackt, ½ EL frischer Ingwer, fein gehackt, Garam Masala 1 EL (10 g), mildes Currypulver , 1 EL (10 g) Cashewnüsse oder Pinienkerne, ½ EL (5 g) Tomatenmark oder Ketchup, ½ Liter Wasser oder klarer Gemüse-, Rinder- oder Geflügelfond, 3 EL (30 g) Sahne ab 28 % Fettgehalt , 1 EL (20 g) Aprikosenkonfitüre oder Mangochutney , 5 EL (50 g) grob gehackte Ananas, frisch oder aus der Dose, eventuell etwas gehackte scharfe Chilischoten oder Cayennepfeffer

ZUBEREITUNG:

Lassen Sie die Butter bei mittlerer Hitze im Topf heiß werden und geben Sie die Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer hinzu, bis es sich goldbraun färbt. Geben Sie nun Garam Masala, Currypulver, Cashewnüsse oder Pinienkerne sowie den Ketchup hinzu und schwitzen die Soße ca. 1 Minute an. Gießen Sie die Soße mit Wasser oder der klaren Brühe auf, verrühren Sie es und lassen Sie bei mittlerer Hitze die Soße auf ca. ¼-Liter reduzieren. Anschließend geben Sie die Sahne hinzu und lassen die Soße noch einmal 1 Minute kochen Zum Schluss geben Sie die Konfitüre und Ananas hinzu und pürieren die Soße mit dem Mixer. Nach Belieben können Sie die Soße mit Chili würzen.

Tipp: Die Soße kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden und bis zu drei Monate in dem Gefrierfach.

Süßer Osterkranz

ZUTATEN:

140 ml lauwarme Milch, 20 g Hefe, 300 g Mehl, 2 Eigelb, 90 g Kristallzucker, 3 g Salz, 5 g Vanillezucker, ½ Zitronenschale, 1 El Rum, 30 g zerlassene Butter, 60 g Rosinen, 30 g Orangeat

Für die Garnitur: 1 Ei, zum bestreichen des Kranzes, 20 g Mandelstifte

ZUBEREITUNG:

Rühren Sie zunächst aus der Hälfte der Milch, der Hefe und ein wenig Mehl einen Vorteig. Bestreuen Sie den Vorteig mit Mehl und lassen Sie ihn 30 Minuten gehen. Vermischen Sie nun das Eigelb mit der restlichen Milch, dem Zucker, dem Salz, dem Vanillezucker, der abgeriebener Zitronenschale und dem Rum. Verrühren Sie im Anschluss diese Masse mit dem Vorteig, dem übrigen Mehl und der Butter bis es ein glatter Teig ist. Lassen Sie den Teig weitere 30 Minuten ruhen. Kneten Sie jetzt die Rosinen, das Orangeat in den Teig ein und dritteln Sie diesen in drei ca. 60 cm lange Stränge, die in der Mitte etwas dicker sind. Flechten Sie die 3 Teigstränge zu einem Zopf und legen Sie diesen in Kranzform auf ein Blech. Drücken Sie die Enden zusammen und lassen Sie den Kranz zugedeckt für 30 weitere Minuten aufgehen. Bestreichen Sie nun den Kranz mit Ei und verstreuen Sie die Mandelstifte darüber. Lassen Sie den Kranz bei 180° C auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Dekorieren Sie zum Abschluss den Kranz mit bunten, hartgekochten Ostereiern.

Rinderfilet-Steak mit Weihnachts-Pfeffersoße

mit Glühweinbutter, Gemüse und Kartoffelpüree

ZUTATEN:

Steaks: 2 Rinderfilet-Steaks a 200 g, 2 EL Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer
Weihnachts-Pfeffersoße: 40 g Butter, ½ EL Zucker, ½ EL Pfeffer, ½ EL gehackte Nüsse (z.B. Walnüsse, Haselnüsse,…), ½ EL gehackte Pinien- oder Pistazienkerne, 2 EL Rotwein, ¼ Liter braune Soße, 2 EL Rosinen (in Wein eingeweicht), Salz, Zimt, 20 g Schokolade, 1 EL geriebener Lebkuchen, 20 g Butter
Glühweinbutter: 1 EL Zucker, 125 ml Glühwein, 1 EL Butter
Braune Soße: 40 g Butter, ca. 100 g gewürfelte Zwiebeln, 1 halbierte Knoblauchzehe, ½ TL Zucker, 1 EL Ketchup, 1 Lorbeerblatt, 3 Pfefferkörner, 5 EL Rotwein, ½ L Wasser, Salz, Muskatnuss
Beilage: beliebiges Gemüse und Zutaten für Kartoffelpüree

ZUBEREITUNG:

Rinderfilet-Steaks
Braten Sie das Steak in einer gusseisernen Bratpfanne mit ca. 1 EL Sonnenblumenöl ungewürzt auf jeder Seite ca. 1 Minute an, bis sich die Poren schließen und eine zarte Kruste entsteht. Würzen Sie erst im Anschluss  die Steaks von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Stellen Sie nun die Pfanne mit den Steaks in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen. Nach 10 Minuten können Sie den Ofen öffnen und die Steaks für 5 weitere Minuten ruhen lassen.

Weihnachts-Pfeffersoße
Geben Sie Butter, Zucker, Pfeffer, Nüsse und Pinienkerne in einen Topf und lassen Sie die Zutaten unter ständigem Rühren karamellisieren. Geben Sie nun den Rotwein und die braune Soße hinzu. Lassen Sie die Soße kurz aufkochen bevor Sie es 2 Minuten köcheln lassen. Geben Sie nun die eingeweichten Rosinen hinzu und würzen Sie die Soße nach Belieben mit Salz und Zimt. Verfeinern Sie die Soße im Anschluss mit der Schokolade und den feingeriebenen Lebkuchen bevor Sie zum Schluss die Butter hinzurühren. Bitte nicht mehr aufkochen lassen.

Glühweinbutter (für das Gemüse)
Karamellisieren Sie den Zucker in einem kleinen Topf und löschen Sie den Zucker dann mit dem Glühwein ab. Nehmen Sie nach ca. 10 Minuten das Glühwein-Karamell vom Herd und schwenken Sie die Butter zügig ein.

Braune Soße
Erhitzen Sie zunächst die Butter bei mittlerer Hitze in einem Top und geben Sie unter ständigem Rühren die Zwiebeln, die halbierte Knoblauchzehe und den Zucker hinzu, bis alles angebraten und gut braun ist. Geben Sie nun Ketchup, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner hinzu und löschen Sie die Soße mit Rotwein ab. Lassen Sie die Soße fast einkochen und geben Sie dann das Wasser hinzu bevor Sie dies 15 Minuten lang kochen lassen. Sieben Sie die Zwiebeln und die Knoblauchzehe nun heraus und würzen Sie die Soße nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

ANRICHTEN:

Richten Sie das Steak, das Gemüse und das Kartoffelpüree auf einem vorgewärmten Teller an. Geben Sie nun die Soße über das Steak und setzen Sie mit einem Spritzbeutel die Glühweinbutter neben das Gemüse.

Dänische Apfeltorte

ZUTATEN:

120 Stk. Biskuitlöffel, 700 ml Apfelmus, 0,5 Liter Schlagsahne (geschlagen), 8 Blatt Gelatine (eingeweicht)

ZUBEREITUNG:

Verrühren Sie die aufgelöste Gelatine zunächst in ca. 125 ml warmen Apfelmus, bevor Sie das restliche Apfelmus hinzumengen. Legen Sie nun den Boden und die Ränder des Tortenreifens mit dem Biskuit aus und bedecken Sie den Boden im Anschluss mit einer 3-Milimeter-dicken Apfelmusschicht, bevor Sie dann eine 3-Milimeter-dicke Schicht mit Schlagsahne auftragen. Bedecken Sie die Schichten nun wieder mit Biskuit und wiederholen Sie diesen Vorgang bis Sie 4 Lagen jeder Schicht (Biskuit, Apfelmus, Schlagsahne) haben. Stellen Sie zum Abschluss die Torte für 6 Stunden in den Kühlschrank.

Herbstliches Kürbisrisotto

ZUTATEN:

1 kg Hokkaido-Kürbis, 2 El Blattpetersilie (gehackt), 1 Zwiebel, 300 g Risottoreis wie Arborio, Carnaroli oder Vialone, 800 ml Gemüsebrühe, 400 ml Weißwein (trocken), 100 g Parmesan (gerieben), Salz, Pfeffer, 2 El Butter

ZUBEREITUNG:

Nachdem Sie den Hokkaido-Kürbis gewaschen und entkernt haben, schneiden Sie diesen bitte in kleine Würfel. Schälen Sie nun die Zwiebeln und schneiden Sie die Zwiebel sowie die gewaschenen Petersilie in kleine Stücke. Erhitzen Sie im Anschluss 1 EL Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur und dünsten Sie den Kürbis darin an. Löschen Sie den angedünsteten Kürbis jetzt mit 200 ml Weißwein ab und geben Sie die Petersilie hinzu. Lassen Sie den Kürbis bei niedriger Hitze köcheln, bis dieser gar ist.

Erhitzen Sie nun 1 EL Butter in einem zweiten Topf und geben die gehakten Zwiebeln hinzu, bis diese glasig werden.

Geben Sie dann 300 g Risottoreis hinzu und schwitzen diesen an, bis er ebenfalls glasig ist. Löschen Sie das Risotto mit 200 ml Weißwein ab und rühren Sie nach und nach die Gemüsebrühe unter. Heben Sie nun den Kürbis und den Parmesan unter und erhitzen dies unter ständigem Rühren weitere 5 Minuten. Zum Abschluss können Sie das Kürbisrisotto nach Belieben mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Herbstliche Orangencremesuppe

mit Ingwer, Chili und Meerrettichcreme

ZUTATEN:

50 g Butter, 100 g Rote Zwiebeln, 2 EL Zucker, 50 g Mehl, 1 L frischer Orangensaft, auf ¾ Liter reduziert, 1 TL Ingwer (fein gerieben), gemahlener Chili nach Belieben, 4 EL geriebene Orangenschale (von der Orange, die für die Garnitur verwendet wird), 4 EL Grand Marnier oder Cointreau

Für die Garnitur:

12 Orangenfilets, 4 EL geschlagene Sahne mit 1 TL geriebenen frischen Meerrettich gemischt, 4 große Basilikumblätter (am besten in Olivenöl knusprig frittiert)

ZUBEREITUNG:

Schmelzen Sie die Butter und karamellisieren Sie die Zwiebeln mit dem Zucker leicht. Bestäuben Sie die karamellisierten Zwiebeln anschließend mit dem Mehl. Gießen Sie nun den reduzierten Orangensaft hinzu und lassen es 15 Minuten schwach kochen. Würzen Sie die Suppe im Anschluss mit Ingwer, Chili und den geriebenen Orangenschalen und lassen Sie es nochmals 5 Minuten schwach kochen. Zum Schluss können Sie die Suppe nach Belieben mit Grand Marnier abschmecken.

ANRICHTEN:

Geben Sie in jeden Suppenteller 3 Orangenfilets und gießen Sie die Suppe ein. Garnieren Sie die Suppe zum Schluss mit je einem EL geschlagenem Sahne-Meerrettich und einem Basilikumblatt.

Weihnachtlicher Kaiserschmarren

mit Zwetschkenröster

ZUTATEN:

2 Eiklar, 2 Eidotter, 200 ml Milch, ½ Pkt Vanillezucker, ½ Zitronenschale (fein abgerieben), 40 g Kristallzucker, 20 g Rosinen, 2 El Rum (zum marinieren der Rosinen), Salz, 20 g Butter zum Backen, Puderzucker (zum Bestreuen)

Zutaten Zwetschgenröster

½ kg Zwetschken (halbiert und entkernt), 100 g Zucker, 60 ml Wasser, 2 Gewürznelken, kleines Stück Zimtrinde (ca. 2 cm lang), evtl. ein Schuss Rum

ZUBEREITUNG:

Als erstes heizen Sie bitte den Backofen auf 180°C vor. Im nächsten Schritt marinieren Sie die Rosinen mit dem Rum.

Im Folgendem trennen Sie bitte Eidotter vom Eiklar. Nun vermischen Sie Milch, Mehl, Vanillezucker, die abgeriebene Zitronenschale sowie eine Prise Salz zu einem glatten Teig. Im Anschluss rühren Sie den Eidotter unter. Schlagen Sie nun das Eiklar mit der Hälfte des Zuckers zu einem cremigen Schnee. Rühren Sie ein Drittel vom Eischnee unter den Teig, der restliche Eischnee wird vorsichtig untergehoben.

Erhitzen Sie in einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff die Butter und verteilen Sie im Anschluss den Teig darin gleichmässig. Bestreuen Sie den Kaiserschmarren nun mit den marinierten Rosinen und braten es bei schwacher Hitze ½ Minute an. Teilen Sie den Teig in 3 Streifen und wenden jedes Stück mit einer Gabel und schieben es in der Pfanne etwas zur Seite. Lassen Sie nun auf der freien Pfannenfläche den restlichen Zucker karamellisieren und vermischen den Schmarren im Anschluss mit dem Teig.

ZUBEREITUNG Zwetschkenröster:

Kochen Sie Wasser und Zucker mit den Gewürzen auf. Geben Sie die entkernten und halbierten Zwetschken hinzu und lassen es unter wiederholtem Rühren so lange bei schwacher Hitze (ca. 15 Minuten) kochen, bis die Früchte halb zerfallen sind und die Schalen sich einzurollen beginnen. Verfeinern Sie die Zwetschkenröster nach Belieben mit Rum. Lassen Sie die Zwetschkenröster auf Zimmertemperatur abkühlen und stellen es im Anschluss noch eine Stunde in den Kühlschrank.

Spaghetti alla Ciociara

Spaghetti mit Parmaschinken, schwarzen Oliven, Knoblauch

ZUTATEN:

500 g Spaghetti, 150 g Parmaschinken(in ½ cm klein geschnittenen Stücken), 150 g Schwarze Oliven (entkernt), 6 Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten), 3 El Olivenöl, 3-4 Peperoncini (gehackt), 1 El Blattpetersilie (gehackt), 100 g Pecorino- oder Parmesankäse (frisch und fein gerieben), Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Schneiden Sie den Schinken und die Oliven klein. Schälen Sie nun die Knoblauchzehen und schneiden diese in dünne Scheiben. Schwitzen Sie in einer Pfanne den Knoblauch kurz an, und geben Sie den Schinken, die Oliven, den Peperoncini und die Petersilie hinzu und schwitzen es ebenfalls kurz an.

Kochen Sie nun in einem Topf 5 Liter Wasser auf und würzen es mit Salz. Geben Sie anschließend die Spaghetti hinzu und kochen diese bis sie bissfest sind. Gießen Sie das Wasser ab und vermischen Sie die Spaghetti mit den übrigen Zutaten.

ANRICHTEN:

Geben Sie die Spaghetti in vorgewärmte tiefe Suppenteller und bestreuen Sie es mit dem Pecorinokäse.

Empfohlenes Getränk:

Zu diesem Gericht passt besonders gut ein kühler Weißwein wie zum Beispiel ein Pinot Grigio oder ein nicht zu kühler Rotwein wie einem fruchtig-trockenen Chianti.